poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Arzen v malém množství nezabíjí

23.2.2023

Arzen je všude kolem nás a z potravin se vyskytuje nejvíce v rýži. Při konzumaci pestré stravy a dodržování zdravého jídelníčku se jej nemusíte obávat.

Arzen je těžký kov, který vzniká jako důsledek přírodních procesů od sopečných erupcí po lesní požáry nebo erozi hornin a nerostů, ale také v důsledku lidské činnosti. Do životního prostředí se dostává s průmyslovými emisemi, při výrobě energie z fosilních paliv, z herbicidů nebo insekticidů. Běžně se tak vyskytuje v přírodě a snadno se dostane do lidského organismu s vodou a potravinami, zejména s rýží. Dokud se jedná o malá množství, není důvod k obavám.

Arzen se může vyskytovat v organické formě, která je nejméně toxická, rychle se vstřebává a vylučuje, nebo v anorganické formě. Mezinárodní agentura pro výzkum rakoviny IARC řadí anorganický arzen mezi karcinogenní látky. Anorganický arzen může způsobit akutní i chronickou otravu. Akutní otrava arzenem se projevuje například zvracením, bolestí jícnu a břicha nebo krvavým průjmem. Může ovlivnit aktivitu enzymů souvisejících s buněčným a respiračním metabolismem. Chronická toxicita anorganického arzenu je častější kvůli možnému hromadění v těle. Snadno pak může dojít k vážným zdravotním problémům (kožní změny, ledvinové potíže, poškození jater a trávicího systému, cukrovka, kardiovaskulární choroby, vývojové problémy, rakovina kůže, močového měchýře a plic). V roce 2021 EFSA zveřejnila zprávu o chronické expozici anorganickému arzenu ve stravě. Byly v ní uvedeny potraviny, z nichž se do těla dostává nejvíce arzenu – rýže a rýžové pokrmy, obiloviny a obilné produkty, cereálie a kohoutková voda.

Španělská spotřebitelská organizace testovala 136 vzorků rýže a rýžových produktů na obsah arzenu. Cílem nebylo určit značky, v jejichž produktech se jej vyskytuje nejvíce, protože arzen je běžně přítomen v přírodě, jeho množství není konstantní a může se lišit v závislosti na původu rýže, povětrnostních podmínkách a dalších faktorech. Výzkumný tým se snažil určit typy produktů, které představují největší problém, a upozornit na ně spotřebitele. Analyzoval různé typy rýží a také rýžové produkty – placky, nápoje, nudle, snídaňové cereálie, cereální kaše nebo dětské příkrmy. Nejvíce arzenu obsahovaly hnědá celozrnná rýže a rýžové placky. Test neodhalil arzen v rýžových nápojích a dětských rýžových přesnídávkách. V některých obilných kaších se vyskytoval v hraničním množství, které by při vyšší konzumaci mohlo překročit normy pro kojeneckou stravu.

Snížit obsah arzenu v rýži lze snadno – stačí rýži před přípravou namočit, propláchnout a dobře scedit, velká část arzenu se vyplaví s vodou. Riziko překročení referenčních hodnot je nepřímo úměrné tělesné hmotnosti, takže pro dospívající, děti a zejména kojence může být každodenní konzumace rýže problematičtější než pro dospělého. Dítě o hmotnosti 12 kg může dosáhnout horních referenčních hodnot příjmu arzenu už konzumací 27 g hnědé rýže, 50 g krátkozrnné nebo dlouhozrnné předvařené nebo bílé rýže nebo 40 g snídaňových cereálií na bázi rýže. Šestiměsíční dítě vážící 8 kg může překročit bezpečný limit konzumací dvou porcí některých instantních obilných kaší s rýží denně.

To vše ovšem neznamená, že je třeba všechny tyto produkty zcela vyřadit z jídelníčku. Rýže a obiloviny patří k základním potravinám a bez vody se člověk neobejde. Obsah arzenu v potravinách však musí obecně dodržovat legislativní omezení. Pomáhá také všeobecně známý princip konzumace pestré a vyvážené stravy.

Související články