poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Nitrosaminy jsou zdravotní problém

13.4.2023

Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) po zvážení dostupných nálezů rozhodl, že nitrosaminy ohrožují zdraví bez ohledu na věk. Nitrosaminy jsou karcinogenní a genotoxické sloučeniny, které vznikají při výrobě, ale i při trávení z dusičnanů přirozeně se vyskytujících v potravinách nebo z dusičnanů a dusitanů používaných jako přísady.

Nitrosaminy jsou v uzeninách, zpracovaných rybách, kakau, alkoholických nápojích včetně piva, zpracované zelenině, snídaňových cereáliích, mléku a mléčných výrobcích. Vyskytují se také ve fermentovaných, nakládaných a kořeněných potravinách. Největším riziko přinášejí maso a masné výrobky.

Je vědecky prokázáno, že široká škála nitrosaminů má toxický, genotoxický a karcinogenní účinek na různé druhy živočichů. EFSA identifikoval 10 karcinogenních a 6 genotoxických nitrosaminů. (Genotoxické látky poškozují DNA.)

Dusičnany jsou sloučeniny přirozeně přítomné v zelenině (ve skutečnosti více než polovina dusičnanů, které přijímáme, pochází ze zelené listové zeleniny) a ve vodě, do které se dostávají z kontaminovaných hnojiv nebo odpadu ze zvířecích farem, uvedla španělská organizace OCU. Používají se však také jako potravinářské přídatné látky. Například dusičnan sodný (E251) a dusičnan draselný (E252) se používají jako konzervační a chuťové látky při přípravě vařených a uzených masných výrobků a jako barviva. Jako konzervační látky se používají také dusitan draselný (E246) nebo dusitan sodný (E230).

Část konzumovaných dusičnanů se může přeměnit na dusitany, které pak reagují s aminokyselinami v žaludku. V důsledku tohoto procesu vznikají nitrosaminy. Rovněž při vaření masných výrobků s přidanými dusitany se mohou tvořit nitrosaminy. Podle odborníků existuje jasná souvislost mezi teplotou vaření těchto výrobků a tvorbou nitrosaminů.

Přestože je třeba shromáždit více údajů o přítomnosti nitrosaminů v jednotlivých kategoriích potravin, význam zjištění o jejich účincích a rizicích vyžaduje opatření na ochranu spotřebitelů. Evropská komise se proto sejde s vnitrostátními orgány členských zemí, aby projednala další kroky.

Omezit nitrosaminy v těle, ať už přijaté nebo vznikající během trávení z dusičnanů a dusitanů, lze dodržením základního principu zdravého stravování – pestrým jídelníčkem. Je vhodné také co nejvíce omezit příjem zpracovaných potravin.

Související články