Nitrosaminy jsou v uzeninách, zpracovaných rybách, kakau, alkoholických nápojích včetně piva, zpracované zelenině, snídaňových cereáliích, mléku a mléčných výrobcích. Vyskytují se také ve fermentovaných, nakládaných a kořeněných potravinách. Největším riziko přinášejí maso a masné výrobky.
Je vědecky prokázáno, že široká škála nitrosaminů má toxický, genotoxický a karcinogenní účinek na různé druhy živočichů. EFSA identifikoval 10 karcinogenních a 6 genotoxických nitrosaminů. (Genotoxické látky poškozují DNA.)
Dusičnany jsou sloučeniny přirozeně přítomné v zelenině (ve skutečnosti více než polovina dusičnanů, které přijímáme, pochází ze zelené listové zeleniny) a ve vodě, do které se dostávají z kontaminovaných hnojiv nebo odpadu ze zvířecích farem, uvedla španělská organizace OCU. Používají se však také jako potravinářské přídatné látky. Například dusičnan sodný (E251) a dusičnan draselný (E252) se používají jako konzervační a chuťové látky při přípravě vařených a uzených masných výrobků a jako barviva. Jako konzervační látky se používají také dusitan draselný (E246) nebo dusitan sodný (E230).
Část konzumovaných dusičnanů se může přeměnit na dusitany, které pak reagují s aminokyselinami v žaludku. V důsledku tohoto procesu vznikají nitrosaminy. Rovněž při vaření masných výrobků s přidanými dusitany se mohou tvořit nitrosaminy. Podle odborníků existuje jasná souvislost mezi teplotou vaření těchto výrobků a tvorbou nitrosaminů.
Přestože je třeba shromáždit více údajů o přítomnosti nitrosaminů v jednotlivých kategoriích potravin, význam zjištění o jejich účincích a rizicích vyžaduje opatření na ochranu spotřebitelů. Evropská komise se proto sejde s vnitrostátními orgány členských zemí, aby projednala další kroky.
Omezit nitrosaminy v těle, ať už přijaté nebo vznikající během trávení z dusičnanů a dusitanů, lze dodržením základního principu zdravého stravování – pestrým jídelníčkem. Je vhodné také co nejvíce omezit příjem zpracovaných potravin.