poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Zavařujte nejen maso bez rizika botulismu

2.10.2023

Chyby při domácím zavařování mohou po konzumaci vést k botulismu. Na co při domácím konzervování dbát, upozornila francouzská spotřebitelská organizace UFC-Que Choisir.

Botulismus způsobuje botulotoxin produkovaný bakterií Clostridium botulinum. Její spory se běžně vyskytují v přírodě, ale potřebují k vývoji a následnému množení anaerobní prostředí, tj. prostředí bez kyslíku. Proto je botulismus spojen především s konzervami a vakuově balenými produkty, jako jsou šunky, klobásy nebo uzené ryby. Většina případů botulismu bývá způsobena kontaminovanými potravinami, ale k potížím dochází i v případech, kdy se bakterie dostanou do kontaktu s ránou.

Onemocnění se může projevit obyčejnými poruchami trávení (nevolnost, průjem, zvracení), které jsou podobné jiným potravinovým otravám a komplikují včasnou diagnostiku. Botulotoxin je však silně toxický pro nervový systém, proto často způsobuje specifické potíže, jako je rozmazané vidění, sucho v ústech doprovázené polykacími problémy, řečové problémy, ochabnutí svalů nebo dokonce paralýza. Úmrtí způsobená botulismem jsou důsledkem paralýzy dýchacích svalů.

Většina případů botulismu hlášených v posledních letech souvisí s domácími konzervami, včetně zeleniny, přičemž chřest, kukuřice a zelené fazolky vytvářejí lepší podmínky pro vznik botulotoxinu než jiná zelenina. Na počátku září 2023 se vlastními konzervovanými sardinkami restaurace v Bordeaux otrávilo nejméně 15 osob, z nichž 11 bylo hospitalizováno a jeden zemřel.

Aby zdravotní rizika byla co nejmenší, je nutné při domácím zavařování a konzervování dodržovat několik základních pravidel. Suroviny před zavařením pečlivě omyjte, zejména ovoce a zeleninu. Používejte pouze nepoškozené ovoce nebo zeleninu. Drůbež zcela vykuchejte a vnitřek pečlivě vymyjte pod tekoucí vodou. Zkontrolujte neporušenost zavařovacích nádob a sterilizujte jak konzervy nebo sklenice, tak pryžová těsnění, pokud je používáte. Nepoužívejte těsnění opakovaně. Vodu vařte a vyhněte se horké vodě z vodovodu. Nepřekračujte hladinu doporučeného plnění a rozlité potraviny nebo lák očistěte čistou papírovou utěrkou. Plňte zavařovací sklenice co nejteplejší směsí. Nesnažte se urychlit vychladnutí konzerv nebo sklenic, můžete tím narušit jejich vzduchotěsnost.

Pravidla správného zavařování se odvíjejí rovněž od kyselosti potravin. Na kyselé suroviny (ovoce, okurky a rajčata s přidaným citronem nebo octem) stačí vroucí voda (100 °C), protože kyselost brání množení bakterií vyvolávajících botulismus. U potravin s nízkým obsahem kyselin (zelenina, maso, drůbež, ryby nebo polévky a omáčky) jsou však nezbytné vyšší teploty. Proto je k jejich zavaření a konzervování nutné použít zařízení, které generuje a udrží teploty nad 100 °C.

Průmyslové konzervování výrazně omezuje riziko kontaminace, ale neodstraní ho úplně. Pokud je plechovka nateklá nebo rezavá nebo pokud sklenice při otevírání nevydá žádný zvuk, je lepší výrobek vyhodit. Kontaminovaný produkt nelze poznat podle vzhledu nebo zápachu, někdy vypadá i voní bezproblémově.

Med může obsahovat spory Clostridium botulinum, které neškodí dospělým, ale mohou způsobit dětský botulismus u kojenců. Jejich střevní mikroflóra není dostatečně vyvinutá, aby zabránila vývoji bakterií produkujících botulotoxin. Podle francouzské národní agentury pro bezpečnost potravin ANSES je proto třeba vyvarovat se podávání medu dětem do jednoho roku.

Související články