poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Je načase začít šetřit s glutamáty

2.8.2017

Evropský úřad pro bezpečnost potravin EFSA opětovně posuzoval zdravotní nezávadnost glutamátu a nedávno zveřejnil své závěry. Jedním z cílů práce bylo zjistit, zda se obyvatelé Evropské unie glutamátem příliš nepřejídají.

Glutamát je pro většinu spotřebitelů známou firmou – jde o látku se specifickou chutí, která dokáže zvýraznit ostatní chuťové tóny potravin. Stejně tak jsou veřejnosti známy i možné negativní důsledky spojené s jeho konzumací, především takzvaný syndrom čínského bistra projevující se například bolestí hlavy, střevními potížemi, zrychleným srdečním tepem, svěděním pokožky či nadměrným pocením.

Nejčastěji si glutamát spojujeme s „éčky“, do našeho jídelníčku však proniká z různých stran. Kyselina glutamová je totiž běžnou aminokyselinou vyskytující se v bílkovinách a ve větším množství ji můžeme najít například v tvrdých sýrech, arašídech, pistáciích nebo rajčatech. A samozřejmě se používá také jako již zmíněné potravinové aditivum.

Jedním z úkolů úřadu EFSA je dohlížet na to, aby povolené limity přídavku éček do potravin byly bezpečné. Proto se zabývá jednotlivými skupinami přídatných látek a prověřuje, zda je současná regulace toho kterého aditiva v souladu se všemi poznatky o jeho bezpečnosti. Tento rok přišla řada právě na glutamáty. EFSA nejprve zhodnotila vědecké studie o nežádoucích účincích glutamátu a na jejich základě stanovila takzvaný tolerovatelný denní příjem (ADI), tedy množství, které lze denně sníst bez jakékoliv újmy na zdraví. Nově byla glutamátům hodnota ADI určena na 30 mg/kg tělesné hmotnosti.

Druhá část posouzení brala v úvahu, kolik glutamátu přijmou obyvatelé Evropské unie denně ve své stravě. Výsledky ukázaly, že se nám za den ze všech zdrojů dostane množství glutamátu překračující tolerovatelnou dávku. U některých skupin populace, zejména dětí, by denní příjem dokonce mohl překročit bezpečnou mez a vést k rozvoji syndromu čínského bistra.

Na základě těchto zjištění vydal úřad EFSA Evropské komisi doporučení přehodnotit a snížit stávající povolené limity přídavku glutamátu, zejména u potravin, ze kterých ho spotřebitelé přijímají nejvíce. Konkrétně se hovoří o zpřísnění stávajících limitů použití glutamátu pro jemné pečivo, instantní polévky, omáčky, masné výrobky, kořenící a ochucující směsi a doplňky stravy.

Výskytu glutamátu v potravinách se pravidelně věnujeme v našich potravinových testech a výrobky s ním u nás ztrácí body z celkového hodnocení. Příjem glutamátu ve vaší stravě si můžete hlídat i sami – glutamáty najdete na obalech buď pod jejich názvem, či pod čísly E 620 až E 625. Pozor je třeba dávat i na ingredience, které samy obsahují vysoký podíl glutamové kyseliny, zejména bílkovinové hydrolyzáty a kvasnicový extrakt.

Související články