poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Poznáte bezpečně propečení steaku prstem?

8.8.2017

Jak nejlépe zjistit, zda je steak propečený podle vašich představ? Skutečný trik spočívá v tom, připravit jich tolik, až se vám vyvine jakýsi šestý smysl pro vnitřní teplotu. Pokud vám taková zkušenost vzešlá z dlouhodobé praxe schází, vsaďte na digitální teploměr, radí Consumer Reports. Kontrola propečení prstem není dle testu americké spotřebitelské organizace tak spolehlivá.

Oblíbenou pomůcku pro zjištění míry propečení steaku představují ruce. Ruční metoda spočívá v držení ruky dlaní vzhůru a stisknutí oblasti pod palcem ukazováčkem druhé ruky. Stejný pocit byste měli mít při stisknutí středu steaku v úpravě rare (zvenku opečený, uvnitř rudý). Medium rare (mírně propečený) steak pak prý klade srovnatelný odpor, jako když spojíte palec a ukazováček a opět ukazovákem druhé ruky šťouchnete do zmíněného místa. Obdobný úkon opakovaný s prostředníkem, prsteníkem a malíčkem má odpovídat úpravám medium (středně propečený), medium-well (téměř propečený) a well-done (propečený steak).

V Consumer Reports se rozhodli prověřit platnost ruční metody testem. Na plynovém grilu připravili dle zmíněného postupu pět steaků ze svíčkové a jeho přesnost ověřovali kvalitním digitálním teploměrem na maso (konkrétně Oregon Scientific Wirelss BBQ/Oven AW131, který se umístil na předních příčkách jejich srovnání).

Výsledkem byl ve všech případech od rare po well done nedopečený steak. Pomocí ruční metody tedy mohou méně zkušení kulináři předejít přepečení masa, ale dle Consumer Reports zkouška prstem nezajistí, že bude flákota připravena na požadovaný způsob a na bezpečnou teplotu. Koneckonců ji však vždy můžete vrátit zpět na gril a nechat dopéct.

Spotřebitelská organizace proto jako nejlepší pomůcku pro kontrolu propečenosti doporučuje digitální teploměr na maso. Zároveň však upozorňuje, že se staršími analogovými teploměry mohou mít lidé právem špatné zkušenosti – zpravidla si v testech Consumer Reports vedly zle.

Výsledky testu si můžete prohlédnout v následujícím videu, níže pak nabízíme krátké shrnutí poznatků amerických kolegů.
 


Rare (jemně propečený) – Cílová vnitřní teplota by dle Consumer Reports měla být 51,7 °C (125 °F), když však testující vyhodnotili steak jako hotový pomocí ruční metody, teploměr ukazoval jen 41,1 °C (106 °F). Organizace s odvoláním na americké ministerstvo zemědělství přitom doporučuje upravovat hovězí na minimální vnitřní teplotu 62,8 °C (145 °F), která by měla eliminovat všechny potenciálně škodlivé bakterie. V tomto případě tedy ruční metoda vedla ke steaku o 10 stupňů studenějšímu než už tak riskantních 51,7 °C.

Medium rare (mírně propečený) – Požadované teploty 57,2 °C (135 °F) opět nebylo ruční metodou dosaženo, steak měl uvnitř 43,3 °C (110 °F). To je mnohem méně, než by většina považovala za medium rare. Naříznutí steaku odhalilo růžové maso s rudým středem, což odpovídá spíše úpravě rare.

Medium (středně propečený) – Za medium steak může každý považovat něco trochu jiného, v Consumer Reports zvolili za cílovou vnitřní teplotu 62,8 °C (145 °F). I tentokrát vedla zkouška prstem k nedopečenému masu. Přestože steak na pohled vypadal jako medium, teplota byla o deset stupňů nižší – 52,8 °C (127 °F).

Medium well (téměř propečený) – I v tomto případě byla ruční metoda nepřesná. Výsledkem byl steak, který by většina lidí považovala za medium. Místo žádoucích 68,3 °C (155 °F) byla změřená teplota uvnitř masa 61,1 °C (142 °F). Tedy stejně jako v předchozích případech stále nižší teplota než doporučených bezpečných 62,8 °C (145 °F).

Well done (propečený) – Hranice mezi dobře propečeným steakem bez stop růžového masa a přepečením je tenká. Ruční metoda znovu vedla k mírnému nedopečení – teploměr ukázal 69,4 °C (157 °F) namísto ideálních 73,9 °C (165 °F). Což nemusí milovníky steaků bez stop růžové zcela uspokojit.
 

Související články