poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Skladujte, vařte a servírujte ryby bez rizika otravy

11.8.2017

Během léta se stávají krevety, ryby a mušle oblíbeným předmětem grilování, píše americká spotřebitelská organizace Consumer Reports. Ale jak zajistit, aby servírované jídlo bylo bezpečné, a udržet riziko otravy na minimu?

Ryby a mořské plody jsou častou příčinou onemocnění z jídla. Podle Centra pro kontrolu a prevenci nemocí (Centers for Disease Control and Prevention) bylo ve skutečnosti v roce 2015 maso z mořských živočichů zodpovědné za 28 % hlášených případů otravy v USA.

Přitom jenom správné uskladnění, příprava a servírování může významně snížit riziko nákazy. Jako mnoho jiných druhů jídla mohou i plody moře obsahovat patogeny, včetně bakterií, jakými jsou například kampylobakter nebo Vibrio vulnificus, případně viry, jenž mohou způsobit zdravotní  komplikace.

„Mořští živočichové jsou unikátní v tom, že se někteří z nich jedí za syrova – například ústřice, nebo nejsou během vaření vystavováni příliš dlouho vysokým teplotám,“ uvádí James E. Rogers, PhD., ředitel testování bezpečnosti potravin v Consumer Reports.

Vysoké teploty mohou bakterie zabít. Právě proto nejčastěji dochází k nákaze při konzumaci syrového nebo nedopečeného masa ryb a darů moře, případně v důsledku jejich skladování v teplotě mezi 5 a 57 °C. V tomto teplotním intervalu se totiž mohou všechny potenciálně nebezpečné bakterie zdárně množit. Riziková pro přenos mikroorganismů mohou ale být také například špatně omytá prkénka, talíře nebo nože, které přišly do kontaktu se zkaženým masem, upozorňuje Consumer Reports.

Pro většinu lidí je otrava potravinami sice nepříjemnou, ale krátkodobou epizodou, během které se objevují nejrůznější obtíže od mírné nevolnosti až pro zvracení a průjem.  

„Pokud máte zdravý imunitní systém, mohou nepříjemnosti po 24 hodinách odeznít,“ říká Lauri Wright, PhD., profesorka výživy na Univerzitě Severní Floridy v Jacksonville, a dodává: „Ale u malých dětí, seniorů a lidí s oslabenou imunitou mohou vést až k hospitalizaci. Ve výjimečných případech mohou končit i smrtí.“

8 rad jak předejít otravě

Nakupujte rozumně. V košíku i v nákupních taškách držte ryby a dary moře odděleně od ostatních potravin a přihoďte je do nákupu jako poslední. Pokud se hned nedostanete domů, uchovávejte je v termotašce, případně termoboxu.

Uskladněte ryby bezpečně. Americké ministerstvo zemědělství (USDA) doporučuje skladovat syrové ryby v chladničce dobře zabalené nebo v uzavřené krabičce, aby z nich nemohlo nic odkapávat a kontaminovat jiné potraviny.

Snězte je hned, nebo zamrazte. Zamrazte všechny syrové plody moře, pokud je nemáte v plánu během následujících dvou dní sníst. Tučné ryby vydrží v mrazáku dva až tři měsíce, netučné i šest až osm.

Dostatečně je prohřejte. Vnitřní teplota masa 63 °C se považuje za bezpečnou a dokáže výrazně snížit riziko otravy. Nejpřesnější metodu představuje použití digitálního teploměru. U jemných ryb postačí vyčkat, až maso zmatní a začne vločkovat. Maso kraba a krevet je hotové, když má matný a perleťový povrch. Mušle, slávky a ústřice se vaří tak dlouho, dokud se jejich schránky neotevřou, hřebenatky dostatečnou tepelnou úpravou získají mléčnou barvu, jsou pevné a matné.

Dbejte na teplotu i při podávání. Tepelně upravené ryby a mořské plody bychom měli udržovat při teplotě nad 57 °C a pod 5 °C. Pokud se jejich teplota pohybuje mezi těmito hodnotami, mohou se bakterie rychle množit, i když maso voní a vypadá dobře.

Promyslete pojídání syrové ryby. Vedle suši je syrová ryba základem například ceviche, marinovaných pochoutek nebo rybích tataráčků, které obsahují citronovou šťávu či ocet. Naložené mohou proto vypadat jako uvařené, ale nejsou - došlo u nich pouze k denaturaci bílkovin vlivem kyselého prostředí.

Pokud máte pochyby, maso vyhoďte. Pokud si nejste jisti, jak je rybí maso staré nebo nemůžete důvěřovat předchozím skladovacím podmínkám, je lepší jej vyhodit. Ryby a plody moře jsou sice drahé, ale za zdravotní potíže nestojí. Upečenou rybu skladujte v lednici maximálně dva dny.

Související články