Bílý klobouček na kapučínu či latte macchiato nebo pěna na horkou čokoládu mají být lahodné a nadýchané, ale nedaří se to pokaždé. Proč?
Čím je mléko přírodnější, tím hůře se šlehá. To znamená, že homogenizovaná mléka jsou k vytvoření pěny vhodnější. Homogenizace je způsob úpravy, který sjednotí molekulovou strukturu mléka. Ta způsobuje, že se v něm nevysráží smetana, která by pak zůstala na povrchu. Při šlehání se do homogenizované konzistence snáze vpraví vzduch a vznikne hladká a rovnoměrná pěna.
Polotučné mléko je ke šlehání vhodnější než plnotučné. K vzniku pěny musí mléko obsahovat správné množství bílkovin a tuku. Zatímco bílkoviny zajišťují pevnost pěny, tuk k jejímu zdokonalení nepotřebujeme. Z tučného mléka vzniká krémovější a těžká pěna, proto tu lehoučkou a nadýchanou někdy zvládneme i z odtučněného mléka. Ze stejného důvodu se nedoporučuje s lahví či krabicí mléka před použitím třepat, jak někdy automaticky děláme.
Pěna je lepší na podzim než na jaře. Příčinou je odlišný obsah bílkovin v mléce během různých období roku. S blížící se zimou je vyšší než před létem. Stejné mléko se tak může chovat jinak na podzim a jinak v létě, včetně vytváření pěny žádané kvality.
Dobrou pěnu lze vytvořit i z kozího mléka, z mléka bez laktózy nebo z takzvaného sójového mléka.