poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Jak připravit zdravější hranolky

22.8.2019

Bramborové hranolky Češi milují. Není však žádným tajemstvím, že nepatří k nejzdravějším jídlům. Kromě vysokého obsahu nezdravých tuků při jejich tepelné úpravě vzniká akrylamid. Jak zdravotní negativa omezit? 

Jsou chutné a jejich příprava je velmi jednoduchá. Na druhou stranu se ví, že jejich nadměrná konzumace může přispívat ke vzniku obezity, kardiovaskulárních chorob nebo rakoviny. Abyste si mohli na hranolkách pochutnat bez výčitek svědomí, je třeba jíst je v rozumném množství a dbát na jejich správnou přípravu. 

Základem je střídmá konzumace, rozhodně nelze doporučit jíst smažené krájené brambory každý den. Všechny smažené brambory, domácí i kupované, jsou nasáklé tukem (kolem 11 % u domácích hranolek a až 38 % u kupovaných chipsů). U pečených brambor se podíl tuku pohybuje kolem 5 %, vařené tuk neobsahují. 

Podíl tuku v hranolkách může výrazně kolísat podle způsobu přípravy. Svou roli hraje i délka smažení, teploty a způsob nakrájení brambor. Platí poučka, že více tuku hranolky vsáknou při delším smažení, při smažení za nižších teplot a v případě užších řezů. 

Při výběru oleje nebo tuku na smažení volte spíše takové, které mají nízký obsah nasycených mastných kyselin (které najdete zejména v živočišných tucích) a které jsou vhodné pro smažení za vyšších teplot. V úvahu tak připadá například olej arašídový, slunečnicový či olivový.

Strašákem spotřebitelů je v poslední době také akrylamid, a to z dobrých důvodů. Jde totiž o látku s několikanásobným toxickým účinkem - má karcinogenní vlastnosti, škodí nervovému systému, poškozuje DNA a může vyvolat poruchy plodu.

Pro boj s akrylamidem je vhodné vybírat novější brambory s nízkým obsahem cukru a skladovat je na tmavém místě za teplot nad 6 °C. Brambory krájejte na silné plátky a před smažením nebo fritováním je namočte do horké vody, aby se odplavil přebytečný škrob a cukr. Poté je dobře usušte a po menších množstvích smažte za teplot 170 až 175 °C. Nenechávejte je v oleji příliš dlouho, jakmile zezlátnou, jsou připravené. Hotové hranolky zbavte přebytečného oleje pomocí papírové utěrky. 

Olej z friťáku vyměňte po každých deseti nebo dvanácti použitích, případně nejdéle po třech měsících. Pokud fritujete mražené hranolky, olej měňte častěji. Nikdy nemíchejte starý a nový olej. 

Související články