poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Vnímáme pět chutí: sladkou, slanou, hořkou, kyselou a... umami

5.11.2019

Víte, že vnímáme pět základních chutí? Kromě sladké, slané, hořké a kyselé byla teprve v tomto století uznána chuť umami. Povědomí o ní však lidstvo má mnohem déle. Je vyhledávaná, protože značí obsah proteinů.

Na začátku 20. století japonský chemik Kikunae Ikeda ve své laboratoři separoval látky způsobující příchuť, kterou nazval umami. V roce 1912 prezentoval svá zjištění na vědecké konferenci a vyslovil předpoklad, že umami je pátá základní chuť. Mnoho učenců s ním nesouhlasilo, ale japonští odborníci ve zkoumání pokračovali. Studovali, jaké látky stojí za chutí umami, v jaké části úst ji lidé vnímají a jak na ni reaguje mozek. Zjistili, že umami vyvolávají bílkoviny, zejména aminokyseliny a ribonukleové kyseliny, když se v pokrmu spojí. Ikeda také objevil, že glutamát sodný je chutnější než samotná kyselina glutamová.

Chuť je vlastnost potravin, která ovlivňuje receptory v ústech a vyvolává příslušnou reakci v mozku. Předpokládá se, že během evoluce člověku rozlišování chutí pomáhalo přežít. Většina jedů je hořká, což nás odpuzuje. Sladká chuť je naopak příjemná, protože sladké potraviny pomáhají doplnit energii. V této souvislosti umami pomáhá uspokojit potřebu přijímat bílkoviny.

Kde se chuť umami vyskytuje? Vyhledávali ji nevědomky Římané, když vylepšovali chuť jídel omáčkou z fermentovaných sardinek. Francouzští kuchaři byli odborníky na krémové polévky, vznikající dlouhodobým vařením hovězího, telecího, kostí a zeleniny. Asiaté mají v oblibě omáčku z fermentované sóji. V italské kuchyni se běžně používá parmazán. Při vaření, kvašení a zrání potravin se uvolňují aminokyseliny, které vytvářejí umami. Podobné je to v kvasnicích nebo pivu. Nejvíce takových látek je v řasách, o něco méně v parmezánu, pak v zeleném čaji a různých druzích nakládaných nebo sušených ryb, ale také ve vařených bramborách, zralých rajčatech, zelí, hrášku, pórku, luštěninách a samozřejmě v masu. Hodně je jich rovněž v rybách nebo v houbách. Mateřské mléko jich má stejně jako poctivý hovězí vývar.

Související články