poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

V českých restauracích stále narazíte na přepálený olej

25.3.2020

Každá šestá restaurace nebo podnik rychlého občerstvení používá při vaření přepálený olej nevhodný k lidské spotřebě, zjistila Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Při kontrolách SZPI bylo posouzeno 98 vzorků fritovacích olejů z 82 podniků. Kontroloři posuzovali jejich senzorické vlastnosti, tedy vůni, chuť, barvu nebo obsah zuhelnatělých zbytků, měřili obsah takzvaných polárních látek a laboratoř SZPI zkoumala obsah polymerních triacylglycerolů. 16 % testovaných vzorků tvořil přepálený olej, který je pro přípravu jídel zcela nevhodný.  Část testovaných olejů dokonce násobně překročila přijatelné hodnoty tepelného rozkladu. Přepálený fritovací olej obsahuje škodlivé látky, včetně těch karcinogenních.

Inspektoři prověřili také dodržování pravidel fritování a hygienických požadavků na fritézy. V 10 % podniků byly ve fritézách ztuhlé mastné nečistoty, což ukazovalo na zanedbání povinnosti přístroje pravidelně čistit.

Ač by se přepálené oleje neměly vůbec používat pro přípravu jídel, situace se oproti minulým létům trochu zlepšila. V roce 2018 inspektoři odhalili přepálený olej ve více než čtvrtině případů (26 %).

Související články