poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Nebezpečná listerie může přežít i v mražené zelenině

5.5.2020

Zmražené ovoce, zeleninu a byliny je lepší před konzumací tepelně upravit. Mohou obsahovat viry a bakterie, které mráz neničí, a ohrozit tak zdraví.

Zmražením potravin se některé mikroorganismy pouze dočasně utlumí a po rozmrazení se znovu probudí k životu. Bakterie se ve vhodných podmínkách, například za příznivé teploty, snadno začnou množit. Viry naopak potřebují hostitele a daří se jim, až když se dostanou do těla. Na bakterie i viry však platí jednoduchý postup – vaření při vysoké teplotě. V případě zmraženého ovoce a zeleniny je to 70 °C po dobu dvou minut.

Belgická spotřebitelská organizace Test-Achats upozornila, že existuje několik bakterií a virů, které snadno odolávají nízkým teplotám a vyskytují se v zmražených rostlinných produktech. Mezi hlavní patří Listeria monocytogenes, norovirus nebo virus hepatitidy A. Listeria monocytogenes ohrožuje zejména osoby s oslabenou imunitou, těhotné ženy a novorozence. Vyskytuje se převážně v sýrech ze syrového mléka, uzených rybách nebo zpracovaných masných výrobcích. Vyvolává onemocnění listeriózu, jejíž výskyt v posledních deseti letech stoupá. Projevy listeriózy jsou různé, například nevolnost, zvracení nebo průjem. Může však vést i k vážnějším infekcím či nebezpečným komplikacím.

Podle stanoviska Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) je mražená zelenina méně riziková než rybí, mléčné nebo masné výrobky. Pozor je však třeba dát na blanšírovanou zeleninu, ovoce a byliny, jelikož proces ponoření do horké vody nebo páry mění buněčnou strukturu, a ta následně podporuje vývoj bakterií. Norovirus může způsobit gastroenteritidu, zatímco hepatitida A je virová žloutenka, a tudíž napadá játra.

Bezpečnější je rozmrazovat zeleninu nebo ovoce v lednici při teplotě do 4 °C, nikoli při pokojové teplotě. Bakterie se tak aktivují pomaleji. Nepoužívejte zmražené produkty v syrovém stavu, například pro přípravu smoothies. Na obalech nebývá uvedeno varování před takovou konzumací, ale je třeba řídit se návodem k použití, který doporučuje bezpečný způsob zacházení s výrobkem, a dbát na tepelné zpracování.

Související články