poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Hrozba jménem akrylamid

23.7.2020

Při smažení brambor může vznikat nežádoucí akrylamid. Jak minimalizovat jeho množství v hranolkách a jiných přílohách z brambor?

Akrylamid je řazen mezi karcinogeny. Snižuje plodnost a nepříznivě ovlivňuje vývoj plodu v děloze. Akrylamid je také základní stavební jednotkou polyakrylamidu – plastu využívaného například při čištění vod, v kosmetickém průmyslu, biochemii a v podobě těsnicího tmelu jej můžete potkat na stavbě přehrad a vodních rezervoárů.

Vzniká také samovolně při smažení, restování, pečení nebo grilování potravin bohatých na bílkoviny a škrob při teplotě vyšší než 120 °C. Brambory jsou proto pro vytváření akrylamidu typickou výchozí surovinou

Množství vytvářeného akrylamidu vzrůstá s teplotou a délkou tepelné úpravy. Podle spotřebitelské organizace Forbrugerrådet Tænk patří brambory k největším zdrojům akrylamidu ve stravě Dánů.

Je jedno, zda brambory smažíte na pánvi, ve fritéze nebo v troubě - na vznik akrylamidu to vliv nemá. Obecně však platí, že například při pečení se jej tvoří méně, než při použití fritézy. Smažíte-li hranolky na pánvi či na plechu nebo je pečete v horkovzdušné troubě, udržujte teploty do 175 °C. Akrylamidu pak bude výrazně méně, než třeba při 190 °C.

Jak snížit množství akrylamidu v bramborách a pochutnat si? Smažte a pečte brambory a bramborové výrobky pouze do zlatova, nikdy ne do hněda. Při přípravě se vždy snažte udržet teplotu do 175 °C.

Pečení je obecně méně škodlivé než smažení. Neskladujte brambory při teplotě do 6 °C, protože tím zvýšíte obsah sacharidů, z nich pak při tepelné úpravě vzniká také více akrylamidu. Před smažením, pečením nebo restováním ponořte nakrájené brambory asi na 20 minut do vody, sníží se tak obsah cukrů.

Související články