poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Třetina prodejců zmrzliny při kontrole pochybila

24.8.2020

Aktuální kontroly SZPI prokázaly nevyhovující parametry u 30 % vzorků nebalených zmrzlin a 43 % vzorků ledů do nápojů.

V sezóně největší poptávky po zmrzlině a chlazených nápojích provádí Státní zemědělská a potravinářská inspekce také více kontrol. Inspektoři se zaměřují také na dodržování bezpečnostních a jakostních parametrů u kopečkových a točených zmrzlin a ledů do nápojů a kontrolují zařízení na jejich přípravu.

Mnoho provozovatelů cukráren a dalších stravovacích podniků nedodržuje předepsané výrobní postupy a podstatná část odebraných vzorků proto neodpovídala zákonným požadavkům.

Nejčastějším prohřeškem bylo nadměrné množství bakterií. Do konce července 2020 byly odhaleny problémy u 30 % vzorků zmrzlin a téměř 43 % vzorků ledu do nápojů. Laboratorní testy zjistily ve zmrzlinách nadlimitní množství kolonií bakterií Enterobacteriaceae.

Tento výsledek odpovídá průměru posledních několika let – v roce 2019 šlo o 37 % vzorků, v roce 2018 o 30 % a v roce 2017 o 26 %. Hlavní příčinou je podle inspekce špatná hygiena zařízení pro výrobu zmrzliny a kontaminované suroviny, které procházejí nedostatečnou kontrolou. Na vině může být také nedostatečně proškolený personál. Mnozí provozovatelé nelikvidují točenou zmrzlinu na konci dne a následující den ji vrací do stroje, čímž může docházet k přenášení bakterií ze stroje na zmrzlinu a naopak.

Mezi sledované parametry ve vzorcích ledu do nápojů byl výskyt bakterií Escherichia coli, Clostridium perfringens, enterokoků nebo koliformních bakterií. I v tomto případě výsledky příliš nevybočily z nálezů předchozích let (40 % v roce 2019, 47 % v roce 2018 a 45 % v roce 2017). Podle SZPI je hlavní příčinou podceňování hygieny při výrobě ledu a zanedbání průběžné dezinfekce výrobníků.

Letošní prodejní sezóna začala později, počet testovaných vzorků je proto nižší než v předchozích letech. SZPI prověřuje vzorky z provozoven, určených na základě důkladné analýzy rizika, a častěji se soustřeďuje na místa, kde předpokládá možnost problémů. Bezproblémoví provozovatelé jsou kontrolováni s nižší frekvencí. 

Související články