poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Test tofu: Dvě třetiny vzorků obstály

7.10.2021

V německém testu si vedla velmi dobře klasická, uzená i hedvábná tofu včetně levnějších výrobků. Dva vzorky byly problematické z mikrobiologického hlediska.

Tofu nemá výraznou vlastní chuť a snadno se přizpůsobí dalším potravinám, se kterými je konzumováno.Jeho kvalita a nutriční hodnoty by se však neměly zanedbávat, zároveň tofu nesmí ohrozit zdraví spotřebitele. Organizace Stiftung Warentest zkoumala 15 tofu různých značek a cen, například Alnatura, Taifuun, Aldi, Lidl nebo Rewe. Šlo o 8 přírodních, 5 uzených a 2 hedvábná. Kolegové zjišťovali, nakolik výrobky pokrývají potřebu bílkovin a železa a zda neobsahují nežádoucí látky.

Základní složkou tofu jsou sušené sójové boby, které se zahřívají a drtí tradičním asijským způsobem. Výrobci odstraňují rostlinná vlákna a přidávají srážedla, jako jsou chlorid hořečnatý nebo síran draselný. Pak se vzniklá hmota stlačí, a čím více vody se  nechá odkapat, tím je tofu pevnější. Jde o rostlinnou potravinu s velmi vysokým obsahem bílkovin a značným obsahem železa, proto je tofu zajímavou alternativou masa.

Podle Heidelbergského institutu pro energetický a environmentální výzkum při výrobě tofu vzniká třináctkrát méně skleníkových plynů než při produkci stejného množství hovězího. Všechna testovaná tofu nesla označení EU o organickém výrobku. Ta zaručuje, že použitá sója pochází z ekologického zemědělství, ve kterém se nesmí aplikovat téměř žádné pesticidy a žádná syntetická minerální hnojiva.

Přírodní tofu má světlou pískovou až krémovou barvu a mírně vločkovitou strukturu. V průměru obsahuje 75 % vody. Chutná po sóji, je měkké, na skus spíše pevné, zpola vodnaté a poněkud drobivé. Dobře se hodí pro marinování a tepelnou úpravu. Uzené tofu má nahnědlé okraje. Při uzení ztrácí vodu (obsahuje tak v průměru jen 66 % H2O), produkt je tedy pevnější než přírodní varianta. Je pouze mírně vlhký, pružný, hůře jej proříznete nebo prokousnete. Má uzenou vůni i chuť a hrudkovitější strukturu. Plátky uzeného tofu chutnají skvěle s chlebem a tepelně upravené se dobře hodí třeba k nudlovým, rýžovým a zeleninovým pokrmům.

Krémově zbarvená hmota hedvábného tofu je měkká a dobře drží pohromadě, připomíná hladký pudink. Vůně a chuť je jemná a téměř nevýrazná. Obsah vody v testovaných výrobcích se pohyboval kolem 90 %. Hedvábné tofu si lze skvěle vychutnat jako dezert - například s lesním ovocem nebo ovocným pyré. Lze jej rovněž péct nebo použít jako tvaroh na koláče, požívá se k výrobě bylinkových dipů.

Test senzorických vlastností vzorků se podílel na celkovém hodnocení z 45 % a zohledňoval vzhled, texturu, vůni, chuť a pocit v ústech. Nejlepší tofu bodovala už během ochutnávky jemným aromatem nebo hustší konzistencí po usmažení. Jiná byla naopak nahořklá nebo spíše suchá, což by se nemělo stávat.

 Obsah nežádoucích látek se na celkové známce podílel 20 %. U každého vzorku byla zjišťována přítomnost těžkých kovů, pesticidů a plísní, u uzeného tofu také polycyklických aromatických uhlovodíků a volného 3-MCPD.

Desetiprocentní podíl na celkové známce měla mikrobiologická kvalita vzorků, tedy (ne)přítomnost patogenů a toxinů. Stejnou váhu měla udržitelnost obalu – snadnost manipulace, pokyny k třídění odpadu a recyklaci. Z 15 % byl brán ohled na informace uvedené na obalu, jejich správnost a úplnost v souladu s legislativou. Odborníci kontrolovali čitelnost a srozumitelnost. Dále test zjišťoval nutriční hodnoty, hodnotu pH, obsah mastných kyselin, chlorečnanu a chloristanu a použití geneticky modifikovaných složek.

Nejlépe si v testu vedla přírodní tofu značky Taifun, bio uzené tofu Take it veggie (Kaufland),  hedvábné tofu Alnatura a hedvábné tofu Taifun. Nejhůře dopadlo přírodní tofu značky Kato, které obsahovalo plísňové toxiny. Zárodky mikroorganismů, které mohou vést k znehodnocení bílkovin, byly nalezeny také v přírodním tofu Vemondo (Lidl) s označení Bio Organic.

Související články