poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Maso vypěstované v laboratoři má ambice vytlačit pravé maso

17.1.2022

Alternativy masa a ryb jsou čím dál sofistikovanější. Do výroby se zapojují i hi-tech metody a 3D tisk. Jaké výhody a nevýhody skýtají nastupující náhražky?

Regály supermarketů jsou plné rostlinných pokrmů, které mají nahradit živočišné produkty. Mnohé mají stále senzorické vlastnosti zeleniny, ale pozornost se již přesouvá také na produkty, které napodobují skutečnou chuť a texturu masa.

Než se rozhodnete pro rostlinný burger v domnění, že jde o zdravou večeři, přečtěte si jeho nutriční informace. Výživový profil masových alternativ se může zcela lišit od profilu masových produktů a je důležité sledovat obsah živin. Britská organizace Which? srovnala nutriční vlastnosti tří rostlinných burgerů velkých značek se standardním hovězím burgerem.

Výsledky odhalily, že ačkoliv rostlinné varianty mají spíše nižší obsah nasycených mastných kyselin a vyšší obsah bílkovin a vlákniny, mohou mít podstatně vyšší obsah soli. Jeden zkoumaný vzorek obsahoval dokonce dvakrát tolik soli než masový originál v množství odpovídajícím třetině doporučeného denního příjmu pro dospělé.

Veganská náhražka lososa v testech obsahovala mnohem méně kalorií, byla založena z velké části na sacharidech a měla jen zanedbatelné množství bílkovin. Není třeba zavrhovat rostlinné alternativy masa, ale je třeba takové výrobky vhodně zakomponovat do jídelníčku.

Situace je složitá i z hlediska udržitelnosti. Výzkumy ukazují, že prakticky všechny rostlinné diety jsou šetrnější k životnímu prostředí než masové, ale ve světě hrachových, fazolových a pšeničných proteinů stále existují určité rozdíly, které je třeba brát v úvahu.

Rostlinné alternativy masa jsou často velmi chutné. V britském testu z roku 2020 se spotřebitelům v rámci senzorických zkoušek nejvíce zamlouvala právě náhražka.

Průmysl neustále pracuje na inovacích. Novinkou je jídlo z 3D tiskárny, jehož průkopníkem jsou izraelské společnosti Redefine Meat a Aleph Farms. Výroba zahrnuje vrstvení přísad, podobně jako při běžném 3D tisku, ale používá se hrachový protein, cizrna, kokosový tuk a červená řepa. Cílem je výrobek, jenž nejen vypadá jako kus masa, například steak, ale také svou strukturou a konzistencí navozuje při konzumaci představu masa.

Zatímco 3D tisk využívá rostlinné složky, umělé maso by mohlo nabídnout skutečné maso, ovšem bez zvířat. Třeba v Singapuru jsou již k dispozici kuřecí nugety z laboratoře. Živočišné buňky jsou vyživovány v kapalném růstovém médiu v laboratorních podmínkách, kde se vyvinou ve svalové a tukové buňky, které jsou biologicky stejné jako zvíře, ze kterého pocházejí. Ty nakonec vytvoří materiál, z něhož vznikají masné výrobky.

Teoreticky by se tímto způsobem mohly vyřešit stinné stránky chovu zvířat – skleníkové plyny, využívání půdy, používání antibiotik či etické problémy spojené s welfare chovaných zvířat. K problémům hi-tech metod patří vysoké ceny, regulační pravidla, ale zatím také nízký zájem spotřebitelů.

Související články