poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Oblíbené klíčky mohou obsahovat více bakterií, než je zdrávo

7.2.2024

Naklíčená semena mohou představovat zdravotní riziko stejně jako každá jiná potravina. Bulharský laboratorní test odhalil vysokou mikrobiologickou kontaminaci klíčků na tamějším trhu.

Klíčky jsou zdrojem minerálních látek, vitamínů a vlákniny. Mají svěží vzhled i chuť a dobře zapadají do konceptu zdravého stravování. Lze je snadno pěstovat během celého roku i v domácím prostředí. Na internetu jsou potravinám z klíčků přisuzovány zázračné vlastnosti, například omlazující účinky, detoxikace organismu, léčba nemocí nebo obsah „čerstvých enzymů“. Žádné z těchto tvrzení nebylo vědecky prokázáno a některá jsou dokonce absurdní a zavádějící. To však neznamená, že jsou klíčky samy o sobě škodlivé nebo že je nutné se jim vyhýbat. Stejně jako všechny ostatní potraviny však mohou za určitých podmínek přinášet zdravotní rizika, upozornila bulharská spotřebitelská organizace Aktivni potrebiteli.

Zdravotní rizika klíčků jsou dvojího druhu – chemická a mikrobiologická. Chemickému znečištění se lze vyhnout vhodnou volbou zrn, která nesmí být ošetřena pesticidy nebo dezinfekčními chemikáliemi. Například semena určená k setbě se nesmí používat k pěstování klíčků. Mnohem závažnějším problémem je mikrobiologická kontaminace. Všechna semena obsahují bakterie a plísně. Neexistuje způsob, jak zlikvidovat veškeré mikroorganismy a nezničit při tom samotná zrna. Aby semena vyklíčila, umisťují je výrobci klíčků do tepla, tmy a vlhka, kde z nich sice vyrostou drobné stonky a děložní listy, ale zároveň se množí miliony bakterií. Rostliny je často potřebují ke svému vývoji a v přírodě, kde jsou nad zemí již vystaveny světlu, zůstává velká část bakterií většinou v půdě. Při výrobě klíčků v potravinářství se to však neděje a spotřebitelé spolu s čerstvou natí konzumují také přemnožení bakterie a plísně z pěstíren.

Velké množství mikroorganismů v klíčcích nebo na jejich povrchu je pro člověka neškodné, ale existují také patogenní mikroorganismy. Výrobci klíčků by na to měli pamatovat a nabízet na trhu pouze čerstvé produkty s kontrolovaným a minimalizovaným rizikem mikrobiologické kontaminace.

V EU jsou mikrobiologická kritéria pro bezpečnost klíčků upravena nařízením 2073. V roce 2023 vydaly unijní orgány čtyři varování před komerčně dostupnými nebezpečnými klíčky, z toho ve třech případech šlo o nebezpečí mikrobiologické kontaminace salmonelou a norovirem. Některé země mají vlastní dodatkové normy a zmíněné statistiky nezahrnují národní programy sledování produkce. Například v Bulharsku se však klíčky tímto způsobem nekontrolují. Tým Aktivni potrebiteli proto mikrobiologicky testoval 10 druhů klíčků (například ze sóji, vojtěšky, brokolice, tuřínu, pískavice, slunečnice, cibule nebo čínské růže), z toho 9 v bio kvalitě. Přítomnost koliformních bakterií a Escherichia coli byla zjištěna ve všech testovaných vzorcích a v 9 z 10 produktů nejméně stonásobně překračovala hygienickou normu nařízení EU 2073 pro hotové klíčky, u desátého vzorku to bylo 14krát. Při vysoké kontaminaci bakteriemi coli a Escherichia coli, které jsou oficiálním a standardním hygienickým indikátorem, je v salátech značná pravděpodobnost výskytu jiných, nebezpečnějších patogenních bakterií. Pro spotřebitele to znamená zvýšené zdravotní riziko.

Související články