poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Tepelné zpracování stravy snižuje riziko otrav a zvyšuje využitelnost živin

29.2.2024

Tepelná úprava stravy prospívá zdraví. Ačkoliv jsou některé živiny, především vitamíny nebo kyselina listová, citlivé na vysoké teploty, není zcela vhodné sestavovat jídelníček pouze ze syrových produktů, upozornila belgická organizace Test-Achats.

Lidský organismus vstřebává řadu potravin lépe teprve po jejich zahřátí, například antioxidant beta-karotenu (provitamin A) z mrkve nebo antioxidant lykopen z rajčat. Antioxidanty chrání naše tělo před vnějšími vlivy, jako je znečištění nebo sluneční záření. Působením tepla se poruší struktura rostlinných buněk a látky z nich se vstřebají lépe.
Tepelná úprava pomáhá likvidovat škodlivé bakterie. Každý rok je v Belgii hlášeno mnoho případů potravinových otrav, nejčastěji způsobených norovirem nebo bakteriemi salmonely a campylobakteru. Dostatečné tepelné zpracování jídla snižuje riziko bakteriální infekce, například při konzumaci drůbeže, vajec, mas, ryb nebo korýšů. Patogeny se vyskytují také v klíčcích. Ke snížení nebezpečí nákazy je lze ponořit do vroucí vody nebo krátce podusit.
Vaření, dušení nebo pečení zvyšují stravitelnost, protože struktura buněčné stěny se mění, třeba u zeleniny. Například syrové zelí je mnohem hůře stravitelné než vařené či pečení. Špatné trávení může vést k pocitům nadýmání, říhání, bolesti žaludku a pálení žáhy, ačkoliv se tyto příznaky neobjeví u každého.

Zpracování teplem neutralizuje toxiny v potravinách. Například jednotlivé druhy syrových luštěnin obsahují různé množství lektinů, které mohou způsobovat nevolnost, bolesti břicha, horečku a průjem. Riziko lze omezit namočením luštěnin do vody před vařením.

Tepelná úprava umožňuje optimálnímu využití živin ze stravy, protože snižuje obsah antinutrientů, které brání vstřebávání. Například kyselina šťavelová, která se nachází především v syrovém špenátu a rebarboře, je příčinou nedostatečného využití minerálů (zinku, vápníku, železa). Vařením se část kyseliny šťavelové rozpustí ve vodě, čímž se sníží její nežádoucí účinek.

Související články