Arsen se vyskytuje ve dvou formách. Anorganický arsen je přítomný v zemské kůře a může se dostat do některých potravin prostřednictvím vody a půdy. V průmyslu, který kontaminuje také životní prostředí, se používá jako pojivo při výrobě skla, pigmentů, tkanin, papíru, lepidel na kovy, při činění kůží a v omezené míře jej obsahují některé pesticidy. Působení arsenu mohou být vystaveni kuřáci, protože rostliny tabáku mají zvýšenou tendenci absorbovat arsen z půdy.
Hlavně v rybách, mořských plodech a měkkýších se vyskytuje méně rizikový organický arsen. Anorganický je převážně v obilovinách. Rýže pěstovaná ve vodě z ní může absorbovat více arsenu a její vysoká spotřeba pak může být riziková. Voda v sopečných oblastech obsahuje více anorganického arsenu. V medicíně se do 40. let 20. století arsen používal při léčbě nemocí, jako je lupénka nebo leukémie, a nedávno americký Úřad pro kontrolu potravin a léčiv (FDA) znovu povolil jeho použití k léčbě některých specifických forem leukémie.
Arsen patří mezi těžké kovy. Vzhledem k jejich toxicitě určily orgány odpovědné za kontrolu a bezpečnost potravin maximální povolené dávky – pro některé výrobky a kovy existují přesné zákonné limity.
Účinky arsenu na organismus jsou známé. V případě vysoké dávky může dojít k zvracení, průjmu nebo svalovým křečím, v extrémních případech dokonce k úmrtí. Dlouhodobé vystavení nízkým dávkám arsenu může vést k jeho hromadění a vzniku kožních lézí nebo změnám barvy kůže. Evropská agentura pro bezpečnost potravin EFSA v posledních letech opakovaně hodnotila riziko expozice anorganickému arsenu. Výsledky studií ukazují, že dlouhodobé vystavení arsenu v nízkém až středním množství prostřednictvím potravin a vody lze spojovat se zvýšeným rizikem vzniku rakoviny kůže, močového měchýře a plic.
Ve vztahu k rakovině kůže je expoziční dávka považovaná za referenční (0,06 µg/kg tělesné hmotnosti) v rozpětí průměrné expozice populace (mezi 0,03–0,15 µg/kg tělesné hmotnosti), což je znepokojující. Kromě toho odborníci tvrdí, že nelze určit zcela bezpečnou hranici. Podle předešlých zpráv EFSA je mezi potravinami s nejvyšším množstvím arsenu v Evropě rýže a nejohroženější jeho působením jsou novorozenci a děti.
Vzhledem k tomu, že se jedná o prvek přítomný přímo v přírodě a následně i v některých potravinách, nelze se mu zcela vyhnout. Proto je důležité konzumovat co nejpestřejší stravu.