poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Test octa balsamico: Cena není vypovídající

16.10.2020

Maloobchodní cena pravého balzámového octa neboli Aceto Balsamico di Modena není jednoznačným důkazem kvality. V rakouském testu si vedly dobře i privátní značky prodejních řetězců.

Aceto Balsamico di Modena je chráněné zeměpisné označení, pod kterým lze prodávat pouze octy z hroznového moštu vyrobeného v provinciích Modena a Reggio Emilia. Objem roční produkce činí přes 90 milionů litrů. Směs specifických odrůd vinné révy a starého octa se skladuje v dřevěných sudech po dobu nejméně 60 dnů. Starší balzámové octy bývají dražší. Chráněné označení se však vztahuje pouze na název jako celek, proto výrobky prodávané pod názvy balsamikový ocet, ocet balsamico nebo aceto balsamico z jiných moštů mohou vznikat kdekoliv jinde.

Jako surovina pro Aceto Balsamico di Modena smí být použito pouze sedm velmi specifických odrůd vinné révy. Podíl moštu ve finálním produktu musí být 20 %. Kromě toho musí být přidáno nejméně deset procent nového vinného octa a desetiletého octa. Tato směs se skladuje v dřevěných sudech po dobu nejméně 60 dnů. Čím déle, tím je ocet dražší.

V obchodech se však ceny velmi liší. Znamená to, že nejlevnější balsamikové octy jsou skutečně nejhorší? Rakouská spotřebitelská organizace VKI provedla test 16 vzorků Aceto Balsamico di Modena. Dva nejdražší byly označeny výrobcem jako „invecchiato“, což znamená, že ocet zrál v sudech nejméně tři roky. 11 vzorků patřilo do nižšího cenového segmentu, pět mělo průměrnou cenu.  Pro srovnání s originálními modenskými octy Rakušané test doplnili zkouškami jednoho domácího výrobku (značky Gölles).

Tři produkty (De Spar Premium, Ja! Natur a Gölles) si vedly velmi dobře, osm dostalo dobré hodnocení. Ocet De Nigris byl nejméně přesvědčivý. Během ochutnávky vynikl kromě tří nejlepších octů také Mautner Markhof.

Celkové hodnocení cenově dostupných produktů privátních řetězcových značek Penny a Lidl bylo dobré. Výrobky byly srovnatelné a chuťově stejné. Lze předpokládat, že byly vyrobeny z podobných nebo srovnatelných surovin.

Test prověřil také chemické složení vzorků. Poměrně drahý ocet značky De Nigris 1889 dostal celkové průměrné hodnocení právě kvůli chemickému složení a nesprávnému označení. Byl v něm velmi nízký obsah glycerinu a nízký podíl vedlejších produktů fermentace. 

Glycerin je vedlejší produkt alkoholové fermentace a jeho vysoký obsah je kritériem kvality. Nízké zastoupení může být způsobeno smícháním s jiným typem octů. Průměrný obsah glycerinu v ostatních vzorcích byl výrazně vyšší. Některé nutriční informace na lahvi De Nigris neodpovídaly skutečnosti. Neseděl obsah cukru ani energetická hodnota.

Jak poznat kvalitní balsamikový ocet? Sledujte množství cukru – čím je ho více, tím více hroznové šťávy bylo při výrobě použito. Čím déle ocet zrál v sudech, tím je aromatičtější. Na některých lahvích najdete symbol vinných listů, který potvrzuje dodržení receptury a plnění senzorických kritérií italské organizace ochutnavačů balsamica. Jeden list znamená mírnou kyselost, vhodnou k použití do salátové zálivky, čtyři listy nese ocet s intenzivním aromatem, který se hodí k zjemnění pokrmů nebo při přípravě dezertů.

Související články