poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Test mouky: Plísňových jedů bylo jen minimum

26.11.2021

Rakouský test mouky ukázal, že při konzumaci nelze vyloučit přítomnost plísňových toxinů, ale množství obsažených škodlivin nepřekračuje normy a zpravidla neohrožuje zdraví. Přesto je dobré střídat značky a druh mouky, aby se v případě kontaminovaného produktu předešlo problémům.

Spotřebitelské sdružení VKI testovalo 28 druhů a značek celozrnné mouky na obsah nežádoucích bakterií, např. Escherichia coli, a plísňových toxinů (mykotoxinů). Vzorky zahrnovaly 23 bio a 5 klasických produktů, 11 pšeničných, 13 špaldových a 4 pohankové mouky. Až na jeden výrobek byly všechny hodnoceny jako velmi dobré nebo dobré.

Tým se zaměřil na bakteriální kmeny E. coli, které produkují verotoxiny neboli VTEC. Jiná kontaminace, například minerálními oleji, glyfosátem nebo pesticidy, se v mouce vyskytuje velmi zřídka.

Jedním z potenciálních problémů mouky jsou plísňové toxiny. K napadení může dojít již na poli nebo při nevhodném skladování. Mykotoxiny mohou vyvolat akutní otravu i v relativně malém množství. Při dlouhodobé konzumaci pak hrozí chronické poškození zdraví.

Většina mykotoxinů je tepelně stabilní a obvykle se při zpracování potravin nezničí. Zákazník nepozná, zda jsou potraviny kontaminovány. Test zjišťoval obsah 16 různých mykotoxinů. Například deoxynivalenol (DON) se vyskytoval ve všech pšeničných a špaldových moukách, ale naměřené hodnoty byly nízké a pod zákonem stanovenými limity.

Lišila se pouze celozrnná pšeničná mouka značky Fini's Feinstes, kde bylo zjištěno větší množství deoxynivalenolu než v jiných výrobcích, a to ve výši 30 % maximálního povoleného obsahu. To je důležité s ohledem na denní tolerovatelný příjem. Jedná se o maximální množství jakékoli látky, které lze opakovaně konzumovat denně, aniž by to poznamenalo organismus. 

Přesto není důvod k obavám, protože ani při naměřeném množství nehrozí dlouhodobé nebo akutní riziko. Pro akutní ohrožení zdraví by muselo dítě (které má nižší tolerovatelné dávky kvůli menší tělesné hmotnosti) sníst najednou půl kilogramu čisté mouky, což není reálné. Ostatní mykotoxiny nepřesahovaly bezpečné hladiny.

V žádném ze zkoumaných produktů nebyl objeven verotoxin. Jeho zárodky se často vyskytují v syrových potravinách, například v hovězím mase, uzeninách nebo nezpracovaném mléce, ale i v rostlinných produktech pěstovaných na pozemcích, kde se používá hnůj, třeba v obilovinách, zelenině nebo salátech.

Infekce VTEC může být nebezpečná. Kromě vodnatého až krvavého průjmu se může objevit silná nevolnost, zvracení či bolesti břicha. Nemoc trvá v průměru osm až deset dní. Život ohrožující hemolyticko-uremický syndrom (HUS) se může rozvinout asi u 5–10 % postižených, zejména u malých dětí. Může dojít k selhání ledvin, anémii, kožnímu krvácení nebo neurologickým změnám. Proto by se například těsto na dort nebo koláč nikdy nemělo jíst syrové.

Související články