poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Jak se vyhnout škodlivinám při grilování masa

6.7.2022

Při grilování se mohou tvořit škodlivé látky, které zvyšují riziko onemocnění rakovinou. Nabízíme vám rady dánské organizace Forbrugerrådet Tænk, jak se jim vyhnout.

PAHy neboli polycyklické aromatické uhlovodíky jsou látky vznikající při spalování v kamnech, v motorech automobilů nebo při kouření cigaret. Jsou obsaženy také v ropě. Mohou se vázat na drobné částice pohybující se vzduchem a kontaminovat zemědělskou úrodu. Do potravin se dostávají ze životního prostředí nebo při tepelné úpravě, jako například na grilu. PAHy zvyšují riziko vzniku rakoviny. Studie na zvířatech ukázaly, že mohou poškodit DNA a imunitní systém nebo snížit plodnost. Proto je důležité grilovat tak, abyste se vyvarovali jejich vzniku v potravinách.

Grilujte pouze libové maso, jako je kuře nebo nízkotučné ryby. Zvolit můžete také zeleninu. Karcinogenní látky se tvoří zejména v masných výrobcích s vysokým procentem tuku, které se musí péct dlouho.

Negrilujte maso příliš dlouho, nesmí na grilu zčernat. Černá místa mohou obsahovat mnoho PAHů. Pečte tedy dohněda, nikoliv dočerna. Maso sledujte, otáčejte a včas z grilu odeberte.

Pokud se z grilu nebo ohně kouří, k čemuž dochází zejména při odkapávání tuku, z dýmu se na mase mohou usadit i dehtové látky. Rozložte uhlí do kruhu a maso grilujte nad prázdným středem. Tuk nebude odkapávat do ohně a jídlo se nebude opékat příliš prudce. Lépe jej uhlídáte, aby nezčernalo.

Marinujte. Výzkumy Dánského technologického institutu ukázaly, že marináda s přírodními antioxidanty, jakými jsou třeba česnek nebo oregano, snižuje riziko tvorby nežádoucích látek v grilovaném mase.

Související články