poradenská linka dTest 299 149 009 předplatné časopisu dTest

Výroba sýrů ohrožuje klima

3.2.2021

Výroba sýrů může ohrožovat klima stejně jako produkce masa, někdy dokonce více. Záleží hlavně na původu a množství použitého mléka, proto jsou tvrdé sýry problematičtější než měkké.

K výrobě jednoho kilogramu tvrdého sýra z kravského mléka je potřeba zhruba deset litrů mléka, u měkkých a dezertních sýrů je toto množství menší, asi šest litrů na kilogram produktu. Kravské sýry jsou přitom klimaticky šetrnější než například ovčí nebo kozí sýry, protože jedna kráva za život vyprodukuje větší množství mléka. Ani organické sýry nejsou vždy nejlepší volbou, upozornila švédská spotřebitelská organizace Råd&Rön. Sice podporují biologickou diverzitu a znamenají dobré životní podmínky chovného dobytka, ale ekologické označení nemusí nutně znamenat šetrnost ke klimatu.

V šedesátých letech minulého století snědl průměrný Švéd 7,4 kg sýra ročně. Dnes je to 19 kg. Přitom tamější výroba sýrů od roku 1995 klesla o téměř 40 %, zbytek se dováží. Dopravní prostředky současnosti jsou však poměrně šetrné a dovoz se tak podílí na uhlíkové stopě sýrů pouze několika procenty. Tým Švédské zemědělské univerzity sídlící v Uppsale zjistil, že sýry stojí za významně vyššími emisemi skleníkových plynů než kuřecí nebo vepřové maso.

Poptávka po veganských sýrech v zemi každoročně stoupá o 5–10 %, jejich výroba však začínala ztěžka, protože je velmi náročné dokonale napodobit chuť a texturu pravých sýrů. Dnes již není problém koupit si lahodnou mozzarellu z oříšků kešu nebo brie vyrobené na bázi mandlí, ale i goudu či ementál ze škrobu a kokosového oleje s klasickými příchutěmi. Kokosový olej se ovšem dováží z Asie a zdaleka není bezproblémový. 

Někteří odborníci se domnívají, že pěstování kokosových ořechů přispívá k vyhubení biologických druhů ve stejné míře jako palmový olej. Dalším problémem rostlinných sýrových napodobenin je absence bílkovin. Proto se na trhu brzy objeví například fermentovaný produkt podobný sýru feta vyrobený z hrášku a fazolí, tedy ze surovin, které nepřispívají ke klimatickým změnám. Stejně jako feta živočišného původu bude obsahovat přibližně 15 % bílkovin.

Související články